Con verdura o sin verdura

|Por Eduardo Reyes|

El hablar de los tacos, y más en México, es como un pleonasmo para nosotros, ya que desde hace mucho tiempo se encuentran en nuestra gastronomía, por ahí de la época precolombina hasta nuestros días el mexicano, y cualquier extranjero que venga, puede degustarse unos ricos taquitos. Existe tanta variedad que hay para todos los gustos, desde los clásicos de al pastor, suadero, cabeza, dorados, al carbón, barbacoa, etc. hasta los más gourmet donde, en lugar de tortilla de maíz, se usa, lechuga, jamaica u hoja de cebolla.

Para seguir hablando del taco no les voy a decir lo mismo que todos, que consiste en una tortilla generalmente de maíz y que contiene algún alimento de cualquier índole encima, ni que su posible origen viene del término “tlahco” del idioma náhuatl, que significa “mitad” o “en el medio” haciendo referencia a los alimentos que se colocan en medio de la tortilla. Para mí el taco nace en el acto de envolver o enrollar un guiso con una tortilla, desde un poco de sal o hasta un poco de salsa. El Taco es una comida mexicana de herencia directa de esas tortillas con mole prehispánicas que eran preparadas sobre piedras calientes y muy bien acompañadas de frijol y chile, ingredientes que todavía constituyen la base alimenticia del pueblo mexicano. La comida mexicana se basaba en el guajolote (como se llama al pavo en el Centro de México), ya que era la única ave domesticada, esto nos proporciona una idea de cual es su origen, pero con esto termino y doy paso a los ingredientes que realmente diferencian a un comensal normal de tacos a alguien que va más allá del solo comer y que debe omitir ciertos ingredientes que pueden provocar algo más. Estos son la cebolla y el cilantro, a los cuales en la CDMX muy coloquialmente se le conoce como “verdura” o “jardín” y es donde entra la pregunta esencial, ¿Quién introdujo estos ingredientes a los taquitos? La cebolla como el cilantro tienen un origen lejano a Latinoamérica. Con la llegada de los españoles todo pudo ser posible y es como en la actualidad gozamos de este singular platillo. En parte estos ingredientes también fueron utilizados por sus propiedades y por darle un sabor diferente.

Se cree que el famoso taco al pastor es en realidad una adaptación del tradicional shawarma, un pan árabe relleno de carne de cordero especiado, que apareció a principios de la década de los años 20 en México gracias a la llegada de migrantes libaneses. Se puede decir que su nacimiento fue en Puebla, específicamente en la Taquería Bagdad y de ahí viajo a la capital, en donde la taquería el Tizoncito fue una de las iniciadoras de esta receta y, claro, no olvidando la integración de la piña, dándonos uno de los platillos más amados por todos en la CDMX.